菊乃香酒造のお酒造り
茨城県日立市の自然豊かな気候と良質な水を活かし、
熟練の蔵人たちが丹精込めて造りあげています。
Step1精米
お酒は主原料である酒米を精米することから
日本酒造りが始まります。
日本酒造りで雑味の原因となるのは米の表層部分。たんぱく質や脂質、でんぷんなどの栄養素があるのは、ここの部分で、この栄養素が多すぎると、雑味が残ってしまいお酒の香りが薄くなります。味わいはどれくらいお米を磨くか影響されます。この調整する作業のことを精米歩合といい、磨き具合を調整することによって、 特徴ある味わいや香りを生み出します。
菊乃香では本格的な形状制御精米技術を用い米の形状に合わせて一粒一粒みがき、時間と品質をじっくりかけて純粋で滑らかな酒を生み出すためならコストを惜みません。
菊乃香酒造の大吟醸酒は半分以上を削られ、時間も量も贅沢に費やした磨きに手間をかけたお米を使用することで、華やかで香り豊かな、すっきりと雑味のないクリアな味わいのお酒となります。
Step2洗米
精米した米を洗って、
糠（ぬか）や汚れを取り除き吸水させます。
洗米は最も基本的な作業ですが、最も重要な仕事でもあります。 細かくみがいた米の芯は非常にもろいので芯が壊れないようにしながら、一粒一粒の米を浸している間は米の芯が傷つかないようにする必要があります。米の品種や精米歩合、その日の気温や湿度、水温なども加味して調整しながら米を洗い浸漬します。
より精度を上げるため精米された酒米を小分けにして少量づつ処理し、秒単位の時間管理をする事で最良な吸水量に仕上げます。
Step3蒸米
水分を吸わせた酒米を大型の蒸し器で
蒸し上げます。
全体的に均一で一定の熱量でお米を蒸すことができる蒸し器を使い、洗って浸けて水分を吸わせ一晩休ませた酒米を、1時間以上かけて蒸し上げます。その日の温度や湿度、米の量を加味することが重要で香りのよい外硬内軟な蒸米になるよう調整します。
Step4麹造り
麹菌を蒸米に付着させて麹を造ります。
昔から「一麹、二もと、三造り」といわれ、よい麹を造ることが、よい酒造りの第一であるくらい、 麹のできが日本酒の味わいを左右する最も重要な工程だといわれています。また、そのはたらきによってコクや旨みを生み出します。
蒸米に麹菌を振りかけると、30度くらいまで冷まされていた蒸米の温度が上昇していきますが この時蒸米の位置によって温度にばらつきがないように、また温度が低下しないように素速く時間をかけないように均一に混ぜていきます。
菊乃香酒造では、麹造りの工程は機械ではなく人の手で行い、蔵人が麹と向き合います。常に温度管理をしながら、発酵した麹を盛る、均一に放熱するために混ぜ合わせる作業を行い、昼夜問わず、麹室と呼ばれる常に30℃以上ある環境の元、常に増殖適応温度をキープするために、集中して進めていきます。
Step5酒母造り
酒造りの主役である微生物「酵母」を
育てる工程です。
さきほどの麹に水、乳酸、蒸米を入れ、さらに酵母を加えて混ぜ合わせます。麹から水へ溶け出した糖化酵素が蒸米のでんぷんを糖分に変え、一般的に「甘酒」と呼ばれるものができます。酵母はこの甘酒をエネルギーにしてさらに仲間を増やしていきます。
二週間ほどで「酒母」ができあがりますが、甘酒から雑菌の侵入を防いで酵母だけを育てるのはとても大変な作業になります。雑菌が入ってしまうとこの後のもろみが駄目になってしまう可能性もあるので大変重要な工程となります。清潔第一に大切に育てていきます。
Step6仕込み・発酵
麹米と蒸米と水をタンクに入れ、
三回に分けて仕込みます。
麹と酒母ができあがるといよいよ仕込みに入ります。酒母を大きめのタンクに移し、麹米と蒸米と水をタンクに入れて仕込みますが、三回に分けて仕込みます。一回目が「初添」、一日間をおく「踊り」を経て、二回目の「仲添」、三回目の「留添」という流れで米の量をだんだん多くして仕込みます。そして四週間から一カ月かけて発酵させていきます。タンクの中では次々と「甘酒」ができ、酵母がその糖分をエネルギーにしてアルコール、味、香りの成分を造りだしていきます。
その際の「温度管理」はとても重要なポイントとなります。温度を低温に保つことが美味しいお酒造りには欠かせません。毎日、日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール度数をチェックします。発酵状態や成分のバランスを観察しながら、温度調節、水分調節を手間暇かけて行います。こうすることで、日本酒の原型「醪（もろみ）」となります。低温で長期間発酵させることにより、米の味と上品な香りを引き出します。
Step7上槽
酒かす（醪で溶けなかった麹や蒸米）をこして
取り除く工程になります。
醪を搾り機に入れると、ようやく搾りたての新酒が誕生します。絞り機で腐敗を取り除き、本質をミリ単位で保存するために不必要な酸化を避け、新鮮さとより芳香な分子を保つように搾っていきます。
Step8ろ過・貯蔵
徹底的な品質管理を元に貯蔵いたします。
搾られたお酒には米の粒子や酵母など小さな固形物が残っているので「ろ過」して、クリアな日本酒に仕上げていきます。その味の鮮度を保ち、純粋な天然の残留物を確実に除去するだけでなく、酒の味に影響を与えず、風味物質を残し、原酒のような滑らかな味わいを実現します。
数日間の熟成の後、殺菌し、さらに貯蔵タンクで熟成することで味わいはまろやかに角の取れた飲みやすい口当たりに変わっていきます。種類や銘柄に合わせて味わいが最高の状態になるまで、貯蔵温度を調節したり、分析や利き酒を行い品質管理を行い熟成を続け、瓶詰めします。
こうして菊乃香の高品質な日本酒は、お客様のテーブルに丁寧に届けられます。そして開封され、再び世界に解き放たれ、お客様を喜ばす親密な存在になれるよう心待ちにしています。
